உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

செறிவூட்டப்பட்ட பசையம் இல்லாத அரிசி அடிப்படையிலான பாஸ்தா உற்பத்திக்கான எக்ஸ்ட்ரூஷன்-சமையல் தொழில்நுட்பத்தின் பயன்பாடு: செயலாக்கம் மற்றும் தர மதிப்பீடு

அப்துல்லா பௌஸ்லா* மற்றும் அக்னிஸ்கா வோஜ்டோவிச்

பிரச்சனையின் அறிக்கை: பசையம் இல்லாத பொருட்கள் பொதுவாக பலவீனமான ஊட்டச்சத்து தரம் கொண்ட அரிசியில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அதிக சத்துள்ள மூலப்பொருட்களைச் சேர்ப்பதற்கு பாஸ்தா ஒரு நல்ல பொருளாகக் கருதப்படுகிறது. போலி தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகள் சுவாரஸ்யமான மூலப்பொருட்களாகும், அவை அவற்றின் ஊட்டச்சத்து தரத்தை மேம்படுத்த பசையம் இல்லாத உணவில் சேர்க்கப்படலாம். இந்த ஆய்வின் நோக்கம், பசையம் இல்லாத அரிசி அடிப்படையிலான பசையம் அல்லது பருப்பு மாவுகளால் செறிவூட்டப்பட்ட பாஸ்தாவை உற்பத்தி செய்வதற்கும், பசையம் இல்லாத பாஸ்தாவின் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தரமான பண்புகளை மதிப்பிடுவதற்கும் எக்ஸ்ட்ரூஷன்-சமையல் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துவதாகும். முறை மற்றும் கோட்பாட்டு நோக்குநிலை: பசையம் இல்லாத ஸ்பாகெட்டி அரிசி-பக்வீட் மாவு கலவை (50-50 w/w) மற்றும் அரிசி-பருப்பு மாவு கலவை (70-30 w/w) மூலம் 30% ஈரப்பதத்துடன் ஒற்றை-திருகு மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது. 80 ஆர்பிஎம் திருகு வேகம் மற்றும் ரைஸ்-பக்வீட் பாஸ்தாவிற்கு 120 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை கொண்ட எக்ஸ்ட்ரூஷன் குக்கர் மற்றும் அரிசி-பருப்பு பாஸ்தாவிற்கு 100°C. அரிசி மாவுடன் கண்ட்ரோல் பாஸ்தா தயார் செய்யப்பட்டது. இரசாயன கலவை, விரிவாக்க விகிதம், உகந்த சமையல் நேரம், நீர் உறிஞ்சுதல் திறன், சமையல் இழப்பு, நிறம், அமைப்பு பண்புகள் (கடினத்தன்மை, உறுதிப்பாடு மற்றும் ஒட்டும் தன்மை), மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகள் (தோற்றம், நிறம், சுவை, சுவை மற்றும் ஒட்டும் தன்மை) ஆகியவை மதிப்பிடப்பட்டன. ஸ்கேனிங் எலக்ட்ரான் நுண்ணோக்கி மூலம் பாஸ்தாவின் மேற்பரப்பின் நுண் கட்டமைப்பு மற்றும் குறுக்குவெட்டு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. கண்டுபிடிப்புகள்: அரிசி பாஸ்தாவை விட செறிவூட்டப்பட்ட பாஸ்தாவில் அதிக புரதம், சாம்பல் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து உள்ளது. மேலும், பக்வீட் அல்லது பருப்பு மாவுகளைச் சேர்ப்பது விரிவாக்க விகிதம், லேசான தன்மை மற்றும் கடினத்தன்மையைக் குறைத்து, உகந்த சமையல் நேரத்தை பாதிக்காமல் மஞ்சள், உறுதிப்பாடு மற்றும் ஒட்டும் தன்மையை அதிகரிக்கிறது. பெறப்பட்ட முடிவுகள் அரிசி பாஸ்தா மற்றும் செறிவூட்டப்பட்ட பாஸ்தா ஆகிய இரண்டும் குறைந்த சமையல் இழப்பு மற்றும் அனைத்து உணர்ச்சி பண்புகளுக்கும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய மதிப்பெண்களைக் கொண்டிருந்தன. நுண் கட்டமைப்பைப் பொறுத்தவரை, அனைத்து பாஸ்தா தயாரிப்புகளும் ஒரு சிறிய மற்றும் ஒரே மாதிரியான உட்புற அமைப்புடன் மென்மையான மேற்பரப்பை வழங்கின. முடிவு மற்றும் முக்கியத்துவம்: பக்வீட் மற்றும் பருப்பு மாவுகளால் செறிவூட்டப்பட்ட பாஸ்தா இரண்டும் நல்ல தரத்தைக் கொண்டிருந்தன, மேலும் அவை செலியாக் மக்களுக்கு ஒரு நல்ல மாற்றாக இருக்கும்.