உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

பீன் (பேசியோலஸ் வல்காரிஸ்) சிகிச்சைகள் ஸ்டார்ச் ஜீரணிக்கக்கூடிய பின்னங்கள் மற்றும் பீன் கோதுமை குக்கீகளின் உற்பத்தியில் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றில் தாக்கம்

போனிலா ஏஆர், எல்பா கியூபெரோ மற்றும் யூரி ரெய்ஸ்

பீன் ( பேசியோலஸ் வல்காரிஸ் எல் ) சிகிச்சையின் விளைவு (பச்சை மாவு, RBF, ஊறவைத்த பீன்ஸ் கூழ், SBG, மற்றும் ஊறவைத்த மற்றும் சமைத்த பீன்ஸ் பேஸ்ட், SCBP) கோதுமை கலவை குக்கீ உற்பத்தியில் ஸ்டார்ச் செரிமானம் மற்றும் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றில் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. 50% கோதுமை மாவை பீன்ஸ் மூலம் (உலர்ந்த எடை அடிப்படையில்) மாற்றுவதன் மூலம் குக்கீகள் தயாரிக்கப்பட்டன. கட்டுப்பாட்டு குக்கீ 100% கோதுமையாக இருந்தது. அனைத்து பீன் குக்கீகளிலும் 80%க்கும் அதிகமான டிரிப்சின் இன்ஹிபிட்டர் மற்றும் 90% ஆல்ஃபா-அமைலேஸ் செயல்பாடு அழிக்கப்பட்டது. RBF உடன் தயாரிக்கப்பட்ட குக்கீகள் மெதுவான செரிமான மாவுச்சத்து (SDS) மற்றும் எதிர்ப்பு ஸ்டார்ச் (RS) (p<0.05) ஆகியவற்றிற்கான அதிக மதிப்பைக் கொண்டிருந்தன. மீதமுள்ள பீன் குக்கீகள் SCBP க்கு ஒத்த அளவுகளைக் கொண்டுள்ளன, அதேசமயம் SCB உடன் தயாரிக்கப்பட்ட குக்கீகள் குறைந்த RS மதிப்பைக் கொண்டிருந்தன (p<0.05). பீன் குக்கீகளை 68% நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொண்டதாகவும், RBF குக்கீகள் அதிக அளவு ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டதையும் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை காட்டுகிறது. கலப்பு மாவு குக்கீகளில் RS மற்றும் SDS ஐ அதிகரிக்க பச்சை பீன்ஸ் மாவு பயன்படுத்தப்படலாம்.