உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

பொரித்த உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தியின் போது உருவாகும் அக்ரிலாமைடைக் குறைப்பது குறித்த புளிக்கப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கரைசல் மற்றும் உப்பு கரைசல் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான ஒப்பீட்டு ஆய்வு

மறுவாழ்வு ஏ மோஸ்தபா, மஹா ஐகே அலி* மற்றும் மஹா ஏ மஹ்மூத்

சமீபத்தில், அக்ரிலாமைடு மிக முக்கியமான மற்றும் மிகவும் தீவிரமான உலகளாவிய பிரச்சனையாக மாறியுள்ளது, எனவே இது ஒரு சாத்தியமான புற்றுநோயாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஒரு நியூரோடாக்ஸிக் என அறியப்படுகிறது, இது உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள் (பிரெஞ்சு பொரியல் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு கிறிஸ்ப்ஸ்) போன்ற சூடான மாவுச்சத்து உணவுகள் ஏற்படுகிறது. தற்போதைய ஆராய்ச்சி அக்ரிலாமைடு முன்னோடிகளின் (அஸ்பாரகின் மற்றும் சர்க்கரைகளைக் குறைத்தல்) மற்றும் இரண்டு வகை உருளைக்கிழங்கிலிருந்து (காரா மற்றும் பான்பா) தயாரிக்கப்பட்ட பிரஞ்சு பொரியலில் உள்ள அக்ரிலாமைட்டின் அளவை தீர்மானிப்பதன் மூலம் (60 மற்றும் 90) புளித்த லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கரைசலில் (60 மற்றும் 90) மூழ்கியது நிமிடம்) அல்லது உப்பு கரைசல் (5) நாட்கள்) வறுத்த செயல்முறைக்குப் பிறகு கட்டுப்பாட்டு மாதிரிகளுடன் ஒப்பிடுகிறது. காரா 90 மற்றும் பான்பா 90 ஆகியவை ஹண்டர் கலரிமீட்டர் மற்றும் புரூக்ஃபீல்ட் டெக்ஸ்சர் அனலைசரைப் பயன்படுத்தி மற்ற மாதிரிகளை விட சிறந்த வண்ணம் மற்றும் அமைப்புடன் இரண்டு வகைகளிலும் உள்ள மற்ற சிகிச்சைகளை விட உப்பு கரைசல் சிகிச்சையானது பேனலிஸ்டுகளிடம் சிறந்த உணர்திறன் பண்புகளை வெளிப்படுத்தியது. மேலும் காரா 90 மற்றும் பான்பா 90 சிகிச்சைகள் அஸ்பாரகின் (2.50 மற்றும் 9.08 mg/100 g), குளுக்கோஸ் (34.00 மற்றும் 34.12 mg/100 g), சுக்ரோஸ் (60.08 மற்றும் 21.09 mg/100 g) மற்றும் பிரக்டோஸ்கள் மிகக் குறைந்த அளவு. 6.47 மற்றும் 4.71 mg/100 g). காராயில் உள்ள அஸ்பாரகின் மற்றும் குளுக்கோஸ் மதிப்புகள் பான்பா சாகுபடியை விட குறைவாக இருந்ததையும், அதற்கு நேர்மாறாக பிரக்டோஸ் மற்றும் சுக்ரோஸ் மதிப்புகளும் காணப்பட்டன. இறுதியாக, காரா 90 மற்றும் பான்பா 90 (104 மற்றும் 152 µg/kg) சிகிச்சைகளில் அக்ரிலாமைடு உருவாக்கம் மிகக் குறைவாக இருப்பது கவனிக்கப்படுகிறது, அதேசமயம் அக்ரிலாமைட்டின் அதிக மதிப்புகள் பான்பா மற்றும் காரா (823 மற்றும் 692 µg/) கட்டுப்பாட்டு மாதிரிகள் ஆகும். கிலோ) மற்றும் பான்பாவை விட நிர்ணயிக்கப்பட்ட அளவுருக்களை விட காரா வகை சிறந்தது என்று கண்டறியப்பட்டது.