உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

பயோகேடலிசிஸ்/சென்சரி/புரோட்டியோமிக்ஸ் அணுகுமுறைகளை இணைப்பதன் மூலம் புதுமையான கசப்பு கேசிக் ஹைட்ரோலைசேட்டுகளை உருவாக்குதல்

Dahlia Daher, Alain Baniel, Barbara Deracinois, Elodie Wattez, Justine Dantin, Sylvie Chollet, Renato Froidevaux மற்றும் Christophe Flahaut

புரதங்களின் நொதி நீராற்பகுப்பு உணவுத் தொழிலில் அவற்றின் தொழில்நுட்ப-செயல்பாட்டு பண்புகளான கரைதிறன், குழம்பாக்கம் அல்லது ஊட்டச்சத்து பண்புகளுக்காக (விளையாட்டு-, குழந்தை-, உணவு-ஊட்டச்சத்துக்கள்...) விரிவாக ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட புரதங்களைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புரோட்டீன் ஹைட்ரோலைசேட் பண்புகள் உற்பத்தி செய்யப்படும் பெப்டைட்களின் கட்டமைப்பால் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. இவை i) ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட பூர்வீக புரதங்களின் தன்மை, ii) என்சைம் அல்லது என்சைம்கள் காக்டெய்ல்களின் தனித்தன்மை மற்றும் iii) நீராற்பகுப்பு நிலைகள் (pH, வெப்பநிலை, நீராற்பகுப்பு நேரம்) ஆகியவற்றைச் சார்ந்துள்ளது. புரத நீராற்பகுப்பின் முக்கிய பிரச்சனைகளில் ஒன்று, இது சுவை மற்றும் சுவையை பாதிக்கிறது (குறிப்பாக ஹைட்ரோலைசேட்டுகளின் கசப்பு). பெப்டைட் கலவை (முக்கியமாக மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோமெட்ரி தரவு) மற்றும் இந்த ஹைட்ரோலைசேட்டுகளின் உணர்வு பகுப்பாய்வு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் ஹைட்ரோலைசேட்டுகளை வகைப்படுத்தும் பகுப்பாய்வுகளுக்கு இடையிலான தொடர்பை முன்னிலைப்படுத்துவதே எங்கள் திட்டத்தின் நோக்கமாகும். பால் கேசீன்களின் பதினாறு ஹைட்ரோலைசேட்டுகள் (கசப்பு அடிப்படையில் மாறுபடும்) இந்த ஆய்வுக்காக மேற்கொள்ளப்பட்டன. ஹைட்ரோலைசேட்டுகளின் உணர்திறன் குணாதிசயம் பயிற்சி பெற்ற பேனலைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்டது (15 பேர் கசப்பு மற்றும் சுவைகளை அளவிட 9 மாதங்கள் பயிற்சி பெற்றனர்), அதே நேரத்தில் RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS சாதனத்தைப் பயன்படுத்தி பெப்டிடோமிக் அணுகுமுறையால் பகுப்பாய்வு குணாதிசயம் செய்யப்பட்டது. முதலாவதாக, மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோமெட்ரி தரவுகளில் PCA இன் முதல் பரிமாணமானது அமிலம், கசப்பு, அமில நிலைத்தன்மை மற்றும் கசப்பு நிலைத்தன்மை ஆகியவற்றுடன் தொடர்புபடுத்தப்படவில்லை மற்றும் இனிப்பு, பால் மற்றும் பால் நிலைத்தன்மையுடன் தொடர்புடையது. இரண்டாவதாக, உணர்திறன் தரவுகளின் மாறுபாட்டின் பகுப்பாய்வு (ANOVA) பல ஒப்பீட்டு சோதனையுடன் (டங்கன்) இணைந்து 4 தயாரிப்புகளின் குழுவை மற்றதை விட கணிசமாக குறைவான கசப்பான (p<0.05) முன்னிலைப்படுத்த அனுமதித்தது. புரத ஹைட்ரோலைசேட்டுகளின் உணர்ச்சி பண்புகளை வெளிப்படுத்த புரோட்டியோமிக் அணுகுமுறை உறுதியளிக்கிறது என்பதை இந்த ஆய்வு நிரூபிக்கிறது.