உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

குடிக்கக்கூடிய தயிர் உற்பத்தி மற்றும் சேமிப்பின் போது லாக்டோஸ் ஹைட்ரோலிசிஸின் விளைவு

கிளாடியா I வெனிகா, கரினா வி பெர்காமினி, கார்லோஸ் ஏ சலாசர் மற்றும் மரியா சி பெரோட்டி

குடிக்கக்கூடிய தயிர் உற்பத்தி மற்றும் சேமிப்பின் போது லாக்டோஸ் ஹைட்ரோலிசிஸின் விளைவு

குறைக்கப்பட்ட-லாக்டோஸ் யோகர்ட்கள் அர்ஜென்டினா சந்தையில் இன்னும் கிடைக்கவில்லை, இருப்பினும் லத்தீன் அமெரிக்காவில் குறைபாடுள்ள- லாக்டோஸ் தனிநபரின் நிகழ்வு மிக அதிகமாக உள்ளது. இந்த வேலையில், லாக்டோஸை ஹைட்ரோலைஸ் செய்வதற்கான மாறிகள் (β-கேலக்டோசிடேஸ் நொதியின் மூன்று நிலைகள் மற்றும் அதன் சேர்க்கை நேரம்) இயற்கையான மற்றும் இனிப்பு (8% p/v) குடிக்கக்கூடிய தயிர்களை தயாரிக்கும் போது மதிப்பிடப்பட்டது. சோதனை யோகர்ட்கள் (என்சைம் உடன்) கட்டுப்பாடுகளுடன் (என்சைம் இல்லாமல்) ஒப்பிடப்பட்டன. லாக்டோஸ் உள்ளடக்கம், pH, டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை மற்றும் சினெரிசிஸ் ஆகியவற்றின் பரிணாமம் 5ºC இல் 28 நாட்கள் சேமிப்பின் போது பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது.