உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

ஆரி (தர்னாப்) பெஷாவரில் தயாரிக்கப்பட்ட பல்வேறு ஜாம்கள் மற்றும் மர்மலாடுகளின் இயற்பியல்-வேதியியல் பகுப்பாய்வு

அதீக் அகமது, ஜியா-உத்-தின் மற்றும் அர்சலான் கான்

பழங்கள் மற்றும் சர்க்கரை விகிதத்தில் கலந்து ஜாம்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, இதனால் இறுதி தயாரிப்பில் குறைந்தபட்சம் 35% மற்றும் 60° பிரிக்ஸ் அளவு இருக்கும். சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்ட பல்வேறு பழ நெரிசல்கள் மற்றும் மர்மலாடுகளின் இயற்பியல்-வேதியியல் பகுப்பாய்வு மற்றும் சேமிப்பு நிலைத்தன்மை குறித்த ஆராய்ச்சி பணி இருந்தது. உணவு தொழில்நுட்பப் பிரிவின் ஆய்வகத்தில் ஏஆர்ஐ, தர்னாப், பெஷாவரில் ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. அறை வெப்பநிலையில் (18 முதல் 25 வரை) சேமிக்கப்படும் வெவ்வேறு பழ நெரிசல்கள் மற்றும் மர்மலேட் ஆகியவற்றின் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் சேமிப்பு நிலைத்தன்மையின் விளைவைப் படிப்பதே ஆய்வின் நோக்கமாகும். (ஆப்பிள் ஜாம்), T1 (குவாவா ஜாம்), T2 (கலப்பு பழ ஜாம்) ஆகியவற்றைக் குறிக்கும் அனைத்து மாதிரிகளும், (சிட்ரஸ் மார்மலேட்) ஐக் குறிக்கும் T3 ஆகியவை கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட கண்ணாடி ஜாடிகளில் சேமிக்கப்பட்டு மொத்த காலத்திற்கு மதிப்பீடு மேற்கொள்ளப்பட்டது. 60 நாட்கள். இயற்பியல்-வேதியியல் பகுப்பாய்வு; pH, TSS, அமிலத்தன்மை, ஈரப்பதம் மற்றும் நிறம், சுவை, அமைப்பு மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை (லார்மண்ட் அளவைப் பயன்படுத்தி) ஆகியவற்றின் உணர்திறன் பண்புகள் 15 நாட்கள் இடைவெளியில் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. TSS இன் To (59.3° பிரிக்ஸ்-62.7° பிரிக்ஸ்), T1 (62.5° பிரிக்ஸ்- 63.7° பிரிக்ஸ்), T2 (63.4° பிரிக்ஸ்-66.6° பிரிக்ஸ்), T3 இல் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பு (P<0.05) இருப்பதாக முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின. (59.4° பிரிக்ஸ் 63.2° பிரிக்ஸ்), டோவின் அமிலத்தன்மை (0.66-0.82), T1 (0.69-0.78), T2 (0.68-0.76), மற்றும் T3 (0.86-1.35). அதே நேரத்தில், குறிப்பிடத்தக்க குறைவு (P <0.05) To (3.36-3.22), T1 (3.26-2.98), T2 (3.27-3.14), மற்றும் T3 (3.17-2.76) இன் pH இல் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. To (36.8%-35.3%), T1 (37.57%-35.76%), T2 (37.32%-34.8%), மற்றும் T3 (39.2%-35.3%) ஆகியவற்றின் ஈரப்பதம் காணப்பட்டது, அதேசமயம் To (8) வண்ண மதிப்பு -7), T1 (7-7),T2 (9-6), மற்றும் T3 (8-8), To இன் சுவை மதிப்பு (7-7), T1(8-6), T2 (9-8), மற்றும் T3 (8-6), To (8-7), T1 (7-6), T2 (8-7.5) மற்றும் T3 (8) ஆகியவற்றின் அமைப்பு மதிப்பு -6.5), மற்றும் To (8-7), T1 (8-5), T2 (9-8), மற்றும் T3 (8-5) ஆகியவற்றின் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் மதிப்பு கவனிக்கப்பட்டது. T2 (கலப்பு பழ ஜாம்) சிகிச்சையானது இயற்பியல் இரசாயனத்தின் அடிப்படையில் மற்றும் To, T1 மற்றும் T3 உடன் ஒப்பிடும் போது ஆர்கனோலெப்டிகல் முறையில் மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது என்று புள்ளிவிவர முடிவுகள் முடிவு செய்தன. பல்வேறு நெரிசல்கள் மற்றும் மார்மலேடுகளின் தயாரிப்பு தரத்தை பராமரிப்பதற்கு சுற்றுப்புற சேமிப்பு வெப்பநிலையுடன் ஒப்பிடுகையில், ஜாம் மாதிரியை பாதுகாக்க குளிர்பதன சேமிப்பு சிறந்த முறையாகும் என்பதை இந்த ஆய்வு நிரூபித்தது.