உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

கிர்கிர் பழத்தில் இருந்து தேன் மற்றும் ஜாம் உற்பத்தி மற்றும் அவற்றின் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் பீனாலிக்ஸ் கலவைகளின் மதிப்பீடு

அப்தெல் மோனிம் இ. சுலைமான்

தற்போதைய ஆய்வில், நிலையான படிகளைப் பின்பற்றி கிர்கிர் பழத்திலிருந்து தேன் மற்றும் ஜாம் தயாரிப்புகள் உருவாக்கப்பட்டன. இரண்டு தயாரிப்புகளும் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் பினாலிக் சேர்மங்களுக்கான பகுப்பாய்வுக்கு உட்படுத்தப்பட்டன. அறை வெப்பநிலையில் (30 ? 50C) மற்றும் குளிர்பதனத்தில் (4-60C) 3 மாதங்கள் சேமிப்பின் போது கிர்கிர் தேன் மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் pH மதிப்பு அதிகரித்து வருவதாக முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டுகின்றன. கிர்கிர் அமிர்தத்தின் மொத்த சர்க்கரை உள்ளடக்கம் 14.32% இலிருந்து 13.6% ஆகவும், 14.32 இலிருந்து 14.25% ஆகவும் 3 மாதங்கள் வரை சேமிப்புக் காலங்கள் அதிகரிக்கப்பட்டது. கிர்கிர் நெக்டரில் உள்ள அஸ்கார்பிக் அமிலம் 23.3 mg/100 கிராம் இலிருந்து 14.34 ஆகவும், இரண்டு சேமிப்பு வெப்பநிலையில் (அறை வெப்பநிலை (30? 50C) மற்றும் (4-60C) முறையே 23.3 முதல் 18.90 ஆகவும் குறைக்கப்பட்டது. அமிர்தம் 0.3100 இலிருந்து குறையும் போக்கில் இருந்தது 0.2510 மற்றும் 0.3100 முதல் 0.2790 வரை இரண்டு சேமிப்பு வெப்பநிலையில் (அறை 30?50Cand 4-60C) மறுபுறம், கிர்கிர் ஜாம் பகுப்பாய்வுகள் TSS மற்றும் TA இரண்டும் அதிகரித்த போது pH மற்றும் மொத்த சர்க்கரை அளவு அதிகரித்தது. மேலும், கிர்கிர் ஜாமின் வைட்டமின் சி 24ல் இருந்து 11 மி.கி/கி மற்றும் 24ல் இருந்து குறைந்துள்ளது. முதல் 16 வரை, அறை வெப்பநிலையில் (30 ± 50C) மற்றும் குளிர்பதனத்தில் (4-60C) முறையே பூஜ்ஜிய நேரத்திலிருந்து மூன்று மாதங்களுக்கு சேமிப்பு கால அளவு அதிகரிக்கும்