உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

குறைக்கப்பட்ட-உப்பு செடார் சீஸின் புரோட்டியோலிசிஸ், கேசின் மற்றும் கொழுப்பு விகிதம், ரென்னெட் மற்றும் வடிகால் pH ஆகியவற்றால் பாதிக்கப்படுகிறது

* அலி ஷீபானி, அய்யாஷ் எம், வாசில்ஜெவிக் டி மற்றும் விஜய் கே. மிஸ்ரா

வடிகால் (6.2, 5.9, மற்றும் 5.6), ரென்னெட் செறிவு (0.1 மற்றும் 0.3 மில்லி ரென்னெட்/எல் பால்) மற்றும் கேசீன் மற்றும் கொழுப்பு விகிதம் (0.6, 0.7 மற்றும் 0.8) ஆகியவற்றில் pH மாற்றத்தின் விளைவுகள் உப்பு-குறைக்கப்பட்ட செடாரின் புரோட்டியோலிடிக் பண்புகளில் சீஸ் விசாரிக்கப்பட்டது. வேதியியல் கலவை, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் புரோட்டியோலிசிஸ் ஆகியவை அளவிடப்பட்டன. அதே வடிகால் pH இல், C/F விகிதம் 0.6 கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகள் மற்ற விகிதங்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டிருந்தன. pH ஆனது நாள் 0 இலிருந்து (அழுத்திய பிறகு வலது) 120 நாளுக்குக் குறைந்து, பின்னர் மாறாமல் இருந்தது. 0.3 மில்லி ரென்னெட் / எல் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் மொத்த LAB வளர்ச்சி அதே C/F விகிதத்திலும் pH 6.2 வடிகால்களிலும் அதிகமாக இருந்தது. நாள் 0 உடன் ஒப்பிடும்போது 180 ஆம் நாளில் மொத்த தட்டு எண்ணிக்கை அதிகமாக இருந்தது (அழுத்திய உடனேயே). அதே வடிகால் pH, C/F விகிதம் மற்றும் சேமிப்பு நேரத்தில், 0.1 ml/L உடன் ஒப்பிடும்போது, ​​0.3 ml/L ரென்னெட்டுடன் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் நீரில் கரையக்கூடிய நைட்ரஜன் உள்ளடக்கம் அதிகமாக இருந்தது. மொத்த இலவச அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் டிரைலோரோஅசெட்டிக் அமிலத்தில் கரையக்கூடிய நைட்ரஜன் உள்ளடக்கங்கள் சேமிப்பின் போது அதிகரித்தன. ரென்னெட் செறிவு 0.1 இல் 0.3 மில்லி/லி ஆக அதிகரித்ததால் அதிக ஹைட்ரோபோபிக் சிகரங்கள் தோன்றின. நாள் 0 இல் பாலாடைக்கட்டியில் கூடுதல்-ஹைட்ரோபோபிக் பெப்டைடுகள் % மற்றும் வடிகால் 5.6 இல் pH, வடிகால்களில் pH 6.2 ஆக இருந்த சீஸ் உடன் ஒப்பிடும்போது அதிகமாக இருந்தது. C/F விகிதத்தில் அதிகரிப்பு மற்றும் ரென்னெட் செறிவு, குறிப்பாக குறைந்த pH இல், 2.5-3% உப்பு கொண்ட சீஸ் போன்ற புரோட்டியோலிசிஸைக் காட்டியது.