உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கோளாறுகளின் இதழ்

ஷவர்மா இறைச்சி தயாரிப்பின் சில வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் பண்புகள்

மண்டூர் எச். அப்தெல்ஹாய், அப்தெல் மோனிம் இ. சுலிமான் மற்றும் ஈஐ ரக்கா பி பாபிகர்

ஷவர்மா இறைச்சி தயாரிப்பின் சில வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் பண்புகள்

சூடான் உட்பட பல அரபு நாடுகளில் பெரும்பாலும் சிற்றுண்டி உணவாக உட்கொள்ளப்படும் ஷவர்மா இறைச்சிப் பொருளின் இரசாயன மற்றும் நுண்ணுயிரியல் தரப் பண்புகளைத் தீர்மானிப்பதை இந்த ஆய்வு நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது . ஷவர்மாவின் பதினைந்து மாதிரிகள் வாட் மதனியில் (மத்திய சூடான்) பல்வேறு இடங்களிலிருந்து சேகரிக்கப்பட்டன. இந்த தளங்களில் அல்சுக்அல்கபீர் (ஏ), அல்சுக்அல்சஜீர் (பி) மற்றும் அல்சுக்அல்ஷாபி (சி) ஆகியவை அடங்கும். மேலும், வாட் மதனியில் பின்பற்றப்படும் மிகவும் பொதுவான முறையைப் பயன்படுத்தி ஷாவர்மாவின் கட்டுப்பாட்டு மாதிரிகள் ஆய்வகத்தில் தயாரிக்கப்பட்டன. கச்சா மற்றும் சமைத்த ஷவர்மாவின் பெரும்பாலான வேதியியல் கூறுகளில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் இருப்பதாக முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின. பல்வேறு ஷேவர்மா மாதிரிகளின் pH மதிப்பு 4.8 - 0.1 மற்றும் 5.4 - 0.05 வரை குறைகிறது. இருப்பினும், சமைத்த ஷாவர்மாவில் (22.75 - 28 - 0.9%) புரத உள்ளடக்கம் குறைவாக இருந்தது. ஷாவர்மாவில் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 3.44 - 0.32 மற்றும் 6 - 0.1% வரை இருந்தது, அதே சமயம் சமைத்த ஷவர்மாவில், இது 4.76 முதல் 10 - 0.15% வரை இருந்தது .